lundi 15 décembre 2008

CANNELLONIS D'ENCORNET TRANSLUCIDE

j'ai réalisé à l'aide de gros encornets de Royan retaillés sur l'épaisseur des cannellonis farcis d'une farce cuite aux tentacules, pata negra, foie poelé, fines herbes...
une tuile à l'encre et une sauce encre.
suggestions decembre 2008 LTM

mercredi 10 décembre 2008

RECETTE DU FOIE VAPEUR

video

Pour un foie gras de 500 gr:

7 gr de fleur de sel

3 gr de poivre noir concassé

2 gr de sucre

1 gr de 4 épices

1 gr de macis

2 cl de lillet

2 cl de tio pepe

mercredi 3 décembre 2008

QUELQUES AMUSES BOUCHES POUR COMMENCER VOTRE REPAS!!

no comment

LE GIBIER A L HONNEUR!

Noisettes de chevreuil piquées de lard colonata puis bardées de pata negra ballotta doucement rôti, une demi glace de chevreuil au bon gras de jambon (goût noisette), purée de betterave à l'oignon caramélisé, coing laqué, embeurrée de choux à la truffe...
Carte decembre 2008 LTM.

LES TRUFFES DE LALBENQUE..

Lalbenque est la capitale des truffes noires du Quercy, un marché ouvert à partir du 1 er décembre tout les mardis.http://www.lalbenque.net/martruff.html#home
La table de Montesquieu à commencé sont approvisionnement !!
Je décline jusqu'à la fin d'année un menu "Tout Truffe".
je vous dévoile 2 compositions:
La première, une galette juste saisie de coquilles saint Jacques...


La deuxième , un Ananas rôti entier au caramel de truffe, accompagné d'une crème glacée à la truffe! Cuit sous vide à base température l'histoire de révéler les parfums, puis laqué sur le coin du piano...





lundi 24 novembre 2008

VARIATION AUTOUR DE L'AIL


Un bravo à tous les deux pour cet amuse bouche totalement dans l'esprit de la cuisine que j'aime.
première préparation un bouillon de poule (cuisson d'une poule au pot) très réduit puis clarifié pour obtenir un bouillon sans impuretées. Une mousseline garnit comme un sachet de thé est ajouté minute par le client pour infuser des zests séchés de citron, orange, de la carotte séchée et l'ail des ours.
j'ai beaucoup aimé le bouillon de poule corsé et le peps apporté par l'infusion !

Deuxième préparation un petit blinis aérien parfumé à l'ail des ours (une sorte de pâte à crêpes avec levure et des blancs en neige incorporés avant la cuisson à la poêle)
Pour tartiner ce blinis une crème d'ail pleine de douceur et de finesse réalisée en faisant blanchir 4 fois de l'ail dans de l'eau bouillante puis compotée dans de la crème liquide durant 30 mn avant de mixer le tout avec un peu de beurre cru et du gomasio (sésame torréfié avec du sel et broyé finement).
Douceur et raffinement pour cette seconde préparation.


Une gousse d'ail confite dans de l'huile d'olive emprisonnée dans un bouillon de légumes collé (légèrement gélifié) puis un lait d'ail émulsionné avec une pointe de lécithine de soja comme un nuage.
j'aime les textures.
Encore bravo à vous deux!
AB novembre 2008 LTM.

jeudi 20 novembre 2008

mardi 18 novembre 2008

AÏE AÏE AIL......

J'ai demandé à MELO & MAX de travailler sur l'amuse bouche de samedi soir!
thème imposé :L'AIL...en déclinaison!!
Que vont-ils nous réaliser??????
Pour le savoir réservez dés à présent pour samedi soir (vite car plus beaucoup de places) ou bien patientez jusqu'à mon post de ce weekend........

FRAMBOISES PETILLANTES, ESPUMA DE RIZ AU LAIT A LA CARDAMOME,sorbet framboise

Tout est annoncé dans le titre !!
Carte Septembre 2008 LTM

DOS EPAIS DE MERLU EN FINE CHAPELURE TRUFEE, purée de coco Tarbais à l'huile d'olive

Un magnifique pavé de merlu encore translucide de fraicheur (merci françois et yannick) recouvert d'un beurre pommade à la truffe hachée et herbes.
Des cocos tarbais éclatés dans un bouillon puis réduit en purée fine avec jus de truffe , huile d'olive Espagnole (Portico de la villa).
jus de canard pour finir...
Carte Novembre 2008 LTM.

vendredi 14 novembre 2008

FOIE GRAS DE CANARD MI CUIT VAPEUR "LIE DE VIN DE MEJEAN"


C'est promis une recette détaillée de foie gras avant le mois de décembre! Pour l'heure j'ai réalisé une réduction de vin rouge (Méjean: vin de la maison ..http://www.chateau-mejean.fr/www_mejean_02/?page=4#fin_intro) légerement sucrée au sucre de canne et un poivre fumé du Penja.
J'ai donc fais réduire 1 litre de vin pour obtenir en finition 1dl de concentré (superbe couleur ).
j'ai enveloppé mon foie gras déveiné et préalablement assaisonné dans cette réduction de vin !
cuisson sous vide ou dans un papier film à 90° vapeur durant 40 mn.
Suggestion Novembre 2008 LTM

mardi 11 novembre 2008

UN VIE D'APPRENTI CUISINIER ...!






video

Il's se nomment Laurent & Thibaut, leur rêve: devenir de grands cuisiniers!
Toute l'équipe leur souhaite réussite pour ce beau métier qu'est la cuisine souvent difficile mais si exaltant..

mardi 4 novembre 2008

SALADE D'HUITRES "BANC D'ARGUIN" A LA GELEE D'ECHALOTE BRULEE , crépinette de pied de porc







Des huîtres du BASSIN justes pochées et emprisonnées dans une gelée à l'échalote caramélisé un espuma au curry Bombay, du caviar d'Aquitaine et une mini crépinette au pied de cochon.

j'allais oublier le tubo de concombre translucide!!

Suggestions Automne 2008.LTM

JOUES DE RAIE CARAMELISEES AU BEURRE NOISETTE, flanquées de condiments "croque-moelleux"



De petites joues de raies enveloppées dans du sucre glace et poudre de fumé de poisson puis saisies dans du beurre noisette. Je réalise un mélange de 10 condiments ( mini croutons grillés, capres, oeuf dur blanc & jaune haché, piments doux, ciboulette, olives, anchois, echalote, citron confit au sel) lié au beurre noisette qui viens surmonter les joues de raie. finition à four chaud un instant....

Carte Automne 2008 LTM.

NOUVEAU RECORD ....!

Nouveau record en ce premier samedi de novembre désormais détenu par Mr COUTURIER (pierrot pour les intimes..).
Médaille d'or dans la catégorie :plus grand nombre de menus dégustations soldés en une soirée...
un grand bravo à notre maitre d'Hotel / sommelier, vivement encouragé sur la photo par Mlle BADIA de son prénom Mélodie...

samedi 18 octobre 2008

CAPUCCINO CHATAIGNE, EMULSION COCO, COQUILLE SAINT JACQUES JUSTE SAISIE, croquant chataigne

Je cherche à retranscrire à travers ce capuccino le bon goût des chataignes grillées à la cheminée, la douceur et l'éxotisme de la noix de coco et le fondant des grosses coquilles saint jacques à peine saisies...
Une fine tuile à la farine de chataîgne (il saraceno*** importée d'Italie) pour apporter un peu de croquant à ce plat completement AUTOMNE!
Un seul endroit pour le déguster..... Suggestion Octobre 2008. LTM.

RISSOLE DE PIGEONNEAU POTELE A LA GRIOTTE ET FOIE GRAS DE CANARD, demi glace griotte & salade d'herbes

Superbes pigeonneaux que ceux de l'élevage des Barthes à Camarsac, traités dans une tourte trés fine.
un filet de pigeonneau mariné au vin de la maison (chateau Méjean) puis superposé avec une farce fine et foie gras de canard, une cuisson trés précise, puis un repos de quelques minutes trés précis également .
Enfin cette risolle est tranchée en deux accompagnée du fond de pigeon trés reduit avec un jus de griotte.
Carte octobre 2008 LTM.

vendredi 17 octobre 2008

DOS EPAIS DE CABILLAUD CUISINE TONDOORI, purée de carotte miel-agrumes-cumin, un semblant de béarnaise

François est un des rares mareyeurs à pouvoir me fournir un cabillaud d'une telle qualité ! Merci françois....
enveloppé d'un mélange tandoori puis cuit dans un beurre clarifié à 54° à coeur. j'accompagne celui ci d'une fine purée de carotte parfumée et d'une béarnaise revisitée au beurre noisette.
Carte Automne 2008.LTM

CRUMBLE INVERSE A LA FIGUE BLANCHE, croquant amande citron confit au sel , moelleux fromage frais

le crumble inversé revisité en permanence au fil des saisons.
Sur un croquant réalisé à base d'amande, farine, sucre muscovado, beurre cru et citron confits à la marocaine, un moelleux au fromage frais et zests d'agrumes.
De belles figues blanches pour finir ce dessert tout en simplicité .
carte Automne 2008 LTM.

jeudi 16 octobre 2008

RESULTAT DU DERNIER SONDAGE/ LE FOIE GRAS

LE DERNIER SONDAGE EST EN FAVEUR DU FOIE GRAS!
préparez vos carnets, dans un trés prochains ticket je vous donne ma recette de foie gras mi-cuit, puis nous réaliserons ce plat de la carte du restaurant (le foie gras en gelée de pralines,vinaigre de cassis "comme une pomme d'Amour") le tout en image video !
à condition que vous me laissiez un peu plus de commentaires sur mes articles .....!!!
à Trés vite...

COMME UNE TARTE DE COQUILLES SAINT JACQUES MARINEES A CRU, potimarron, légumes croquants et vinaigrette passion





Les premières coquilles saint jacques travaillées à cru avec fleur de sel, poivres torréfiés concassés, des légumes croquants, une fine gelée de potimarron et pour finir une vinaigrette dans laquelle j'ai remplacé le vinaigre par le jus de fruit de la passion (tout aussi acide mais plus parfumé)

actuellement à la carte octobre 2008 toujours à LTM !! (la table Montesquieu)

vendredi 10 octobre 2008



Durant quelques jours, nous servons cette tarte fine parsemée de grains de merlot (vignes du chateau de la maison Chateau Mejean) les grains enrobés de sucre sur une fine crème et le tout saisi à four chaud .
une crème fraiche au lait cru & un jus de Merlot (le vin à sa naissance) à boire & en granité.
A s'y tromper avec une tarte à la myrtille!...

jeudi 9 octobre 2008

LASAGNE VERTE DE HOMARD BLEU, tomate confite, farce curcuma & coulis tomato-truffe

Décidement trés Italienne cette rentrée, une pâte à lasagne artisanal au concentré de persil (coucou corinne !) un peu de pub :COTES PATES ; une farce un brin relevée au gingembre et curcuma , de belles tomates confites au thym frais, un coulis concentré à la truffe noire....
j'allais oublier le homard ! breton bien sur...
Carte automne 2008 LTM

mardi 7 octobre 2008

CANNELLONIS DE JOUE ET QUEUE DE BOEUF DE BAZAS EFFILOCHEE EN SALADE, tempura de gambas & parfums de betterave


Nouvelle version de ma salade de queue & joue de boeuf avec une inspiration italienne.

Toujours cette éffilochée de boeuf Bazadais de Dans une pâte fraiche artisanal (merci corinne "cotés Pates") , une peinture de betterave en fond d'assiette et des beignets légers de Gambas.
Carte Automne 2008 LTM.

lundi 15 septembre 2008

ARAIGNEE DE MER CACHEE DANS UNE TOMATE AUX HERBES & ZESTES D'AGRUMES , COMME UNE POMME D'AMOUR !

une araignée de mer entièrement décortiquée puis assaisonée de zestes d'agrumes, fines herbes.
agrémentée d'une gelée "tomato" .
Le tout caché dans une tomate glaçée d'une eau de tomate gélifiée.
Carte ETE 2008 LTM

jeudi 4 septembre 2008

LE CUBIQUE AU CHOCOLAT DE PAPOUASIE

5 textures dans cet entremet au chocolat MADONG grand cru 70% de Cacao.
du plus moelleux au plus croquant..
venez vite le découvrir !
bientot plus à la carte ...
Carte 2008 LTM

GALETTE D ANCHOIS FRAIS LAMPARO

Une grande qualité pour cet anchois péché la nuit à la lumière du lamparo traité en marinade à cru, pastèque et piment doux
Suggestion ETE 2008 LTM

VICE & VERSA D'ENCORNETS ET PIMENTS PIQUILLOS

Les tubes d'encornets sont farcis d'une farce un peu complexe et longue à réaliser (riz éclaté, 6fines herbes hachées, tentacules frites, tomate confite, olives noires tagliaches, purée d'ail au safran.......)
piquillos farci d'une fine crème de sa propre pulpe ,citron jaune et creme fouettée.
Carte ETE 2008 LTM

DECLINAISON DE CANARD AUX EPICES DU MONDE

5 cuissons , 5textures, 5 épices, Cinq saveurs...
carte 2008 LTM

COMPLETEMENT FRUITS ROUGES...!!!

une nage de fraise aux agrumes et jurançon, un financier à la mure, salade de framboise à la cardamome et mouillette de pain perdu, soufflé glaçé à la mure, un jus glaçé de fraise, une gouache de framboise.
Suggestion AOUT 2008 LTM

VENTRECHE DE THON DE ST JEAN DE LUZ CONFITE AUX AGRUMES, SOUPE FROIDE D'AMANDES FRAICHES

Cuisson délicate pour cette ventreche de thon cuite sous vide d'air à 80° plusieurs heures, avec des parfums d'agrumes, de piment d'Espelette, de coco frais & tomate confite.
le tout accompagné d'une soupe froide à l'amande fraiche et ail doux!
carte d'été 2008 LTM

SOUVENIRS D'UNE LAMPROIE PARTY...

une expérience à vivre, les invitations sont lancées pour l'année prochaine!! un bon tablier et quelques bocaux , je vous attend...





vendredi 27 juin 2008

REPONSE AU DERNIER SONDAGE: L'ASPERGE

Grosses Asperges de blaye en robe de volaille à la vapeur, émultion truffes.
la recette en photos ici:http://www.bordeauxactu.com/Asperges-en-robe-de-volaille.html
carte ltm avril 2008

FOIE GRAS POELE, ZIG-ZAG DE PECHES SEMI CONFITES ET PAIN D EPICES MAISON




De beaux quartiers de pêche séchés doucement au thym et huile d'olive,pris en sandwich entre deux fines couches de pain d'épices...
une réduction de jus de pêche et de vin de méjean!
& une escalope de foie gras poelé de trés trés grande qualité!! (non je ne vous donne pas l'adresse...) Bon appetit
carte ltm mai juin 2008