lundi 24 novembre 2008

VARIATION AUTOUR DE L'AIL


Un bravo à tous les deux pour cet amuse bouche totalement dans l'esprit de la cuisine que j'aime.
première préparation un bouillon de poule (cuisson d'une poule au pot) très réduit puis clarifié pour obtenir un bouillon sans impuretées. Une mousseline garnit comme un sachet de thé est ajouté minute par le client pour infuser des zests séchés de citron, orange, de la carotte séchée et l'ail des ours.
j'ai beaucoup aimé le bouillon de poule corsé et le peps apporté par l'infusion !

Deuxième préparation un petit blinis aérien parfumé à l'ail des ours (une sorte de pâte à crêpes avec levure et des blancs en neige incorporés avant la cuisson à la poêle)
Pour tartiner ce blinis une crème d'ail pleine de douceur et de finesse réalisée en faisant blanchir 4 fois de l'ail dans de l'eau bouillante puis compotée dans de la crème liquide durant 30 mn avant de mixer le tout avec un peu de beurre cru et du gomasio (sésame torréfié avec du sel et broyé finement).
Douceur et raffinement pour cette seconde préparation.


Une gousse d'ail confite dans de l'huile d'olive emprisonnée dans un bouillon de légumes collé (légèrement gélifié) puis un lait d'ail émulsionné avec une pointe de lécithine de soja comme un nuage.
j'aime les textures.
Encore bravo à vous deux!
AB novembre 2008 LTM.

jeudi 20 novembre 2008

mardi 18 novembre 2008

AÏE AÏE AIL......

J'ai demandé à MELO & MAX de travailler sur l'amuse bouche de samedi soir!
thème imposé :L'AIL...en déclinaison!!
Que vont-ils nous réaliser??????
Pour le savoir réservez dés à présent pour samedi soir (vite car plus beaucoup de places) ou bien patientez jusqu'à mon post de ce weekend........

FRAMBOISES PETILLANTES, ESPUMA DE RIZ AU LAIT A LA CARDAMOME,sorbet framboise

Tout est annoncé dans le titre !!
Carte Septembre 2008 LTM

DOS EPAIS DE MERLU EN FINE CHAPELURE TRUFEE, purée de coco Tarbais à l'huile d'olive

Un magnifique pavé de merlu encore translucide de fraicheur (merci françois et yannick) recouvert d'un beurre pommade à la truffe hachée et herbes.
Des cocos tarbais éclatés dans un bouillon puis réduit en purée fine avec jus de truffe , huile d'olive Espagnole (Portico de la villa).
jus de canard pour finir...
Carte Novembre 2008 LTM.

vendredi 14 novembre 2008

FOIE GRAS DE CANARD MI CUIT VAPEUR "LIE DE VIN DE MEJEAN"


C'est promis une recette détaillée de foie gras avant le mois de décembre! Pour l'heure j'ai réalisé une réduction de vin rouge (Méjean: vin de la maison ..http://www.chateau-mejean.fr/www_mejean_02/?page=4#fin_intro) légerement sucrée au sucre de canne et un poivre fumé du Penja.
J'ai donc fais réduire 1 litre de vin pour obtenir en finition 1dl de concentré (superbe couleur ).
j'ai enveloppé mon foie gras déveiné et préalablement assaisonné dans cette réduction de vin !
cuisson sous vide ou dans un papier film à 90° vapeur durant 40 mn.
Suggestion Novembre 2008 LTM

mardi 11 novembre 2008

UN VIE D'APPRENTI CUISINIER ...!






video

Il's se nomment Laurent & Thibaut, leur rêve: devenir de grands cuisiniers!
Toute l'équipe leur souhaite réussite pour ce beau métier qu'est la cuisine souvent difficile mais si exaltant..

mardi 4 novembre 2008

SALADE D'HUITRES "BANC D'ARGUIN" A LA GELEE D'ECHALOTE BRULEE , crépinette de pied de porc







Des huîtres du BASSIN justes pochées et emprisonnées dans une gelée à l'échalote caramélisé un espuma au curry Bombay, du caviar d'Aquitaine et une mini crépinette au pied de cochon.

j'allais oublier le tubo de concombre translucide!!

Suggestions Automne 2008.LTM

JOUES DE RAIE CARAMELISEES AU BEURRE NOISETTE, flanquées de condiments "croque-moelleux"



De petites joues de raies enveloppées dans du sucre glace et poudre de fumé de poisson puis saisies dans du beurre noisette. Je réalise un mélange de 10 condiments ( mini croutons grillés, capres, oeuf dur blanc & jaune haché, piments doux, ciboulette, olives, anchois, echalote, citron confit au sel) lié au beurre noisette qui viens surmonter les joues de raie. finition à four chaud un instant....

Carte Automne 2008 LTM.

NOUVEAU RECORD ....!

Nouveau record en ce premier samedi de novembre désormais détenu par Mr COUTURIER (pierrot pour les intimes..).
Médaille d'or dans la catégorie :plus grand nombre de menus dégustations soldés en une soirée...
un grand bravo à notre maitre d'Hotel / sommelier, vivement encouragé sur la photo par Mlle BADIA de son prénom Mélodie...