De petites joues de raies enveloppées dans du sucre glace et poudre de fumé de poisson puis saisies dans du beurre noisette. Je réalise un mélange de 10 condiments ( mini croutons grillés, capres, oeuf dur blanc & jaune haché, piments doux, ciboulette, olives, anchois, echalote, citron confit au sel) lié au beurre noisette qui viens surmonter les joues de raie. finition à four chaud un instant....
Carte Automne 2008 LTM.
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