lundi 19 décembre 2011

COQUILLES SAINT JACQUES MARINEES A CRU, HERBES ET FLEURS DU MOMENT

Mariage simple de coquilles saint jacques de la Baie de Seine et de légumes croquants, herbes & fleurs du moment....une vinaigrette douce & acidulée par le miel et le jus de fruit de la passion.

FOIE GRAS DE CANARD MI CUIT, GELEE DE POMME DU LIMOUSIN, SALADE DE LEGUMES CROQUANTS...

Le foie gras est cuit vapeur à 85° dans une marinade au cidre et sauternes, une gelée fondante de pomme & des légumes croquants passés dans une huile de noisette et quelques zests de citron jaune confit.

mercredi 14 décembre 2011

COUVERTURES DU NOUVEAU MAGAZINE DES VINS ANDRE LURTON


Magnifiques photos réalisées par mon ami photographe philippe Exbrayat pour les couvertures du magazine des vins andré Lurton avec le principe de plat évolutif ...


mardi 13 décembre 2011

SOLIDARITE JAPON AUX SOURCES DE CAUDALIE LES IMAGES

 Le Menu 4 chefs / 4 étoiles avec un petit clein d'oeil 3 chefs bordelais qui ont apporté une touche japonisante à leur plat et un japonais qui a réalisé un plat trés français....
Beaucoup de monde pour cette opération
 Présentation des chefs
 Premier plat : par moi meme *
 Second plat : Par Pascal Nibaudeau Pressoir d'argent*
 Troisieme plat : par Keisuke Matsushima du restaurant Keisuke Matsushima Nice*
Quatrième plat: Nicolas Masse La Grand Vigne Caudalie*



samedi 10 décembre 2011

jeudi 8 décembre 2011

LES GROSSES ASPERGES VERTES DE MALLEMORT SONT DE RETOUR....

Cuites legerement croquantes ces magnifiques asperges sont traitées avec coquille saint jacques marinées a cru, voile soja fumé, tuile de saint acques...

mardi 6 décembre 2011

DINER DE SOLIDARITE POUR LE JAPON A LA GRAND VIGNE



Les Sources de Caudalie Chemin Smith Haut Lafitte –
33650 Bordeaux-Martillac –
 France Tél : +33 (0) 5 57 83 83 83 - +33 (0) 5 57 83 83 84
 www.sources-caudalie.com

4 chefs - 4 étoiles

Grand dîner de solidarité pour le Japon à la Grand’Vigne

A l'initiative de Keisuke Matsushima, chef étoilé dans ses deux restaurants de Nice et de Tokyo, Les Sources de Caudalie célèbrent le 11 décembre prochain la haute gastronomie au profit des sinistrés du Japon.

Nicolas Masse, chef de la Grand'Vigne des Sources de Caudalie,

Keisuke Matsushima, chef du restaurant éponyme à Nice,

Pascal Nibaudeau, chef du Pressoir d'Argent à Bordeaux,

Christophe Girardot, chef de la Table de Montesquieu à La Brède,

conjuguent leurs talents et leurs étoiles : ils prépareront chacun un plat alliant saveurs japonaises et terroir français, pour un dîner riche en découvertes.
Au menu :
Christophe Girardot Couteau breton, fine gelée yuzu et bonite séchée, coquillages et caviar d'Aquitaine Champagne Laurent Perrier, Brut servi en magnum

Pascal Nibaudeau Thon rouge "blue fine" façon sashimi, foie gras laqué aux épices, pomme verte, soja et sésame Château Smith Haut Lafitte, 2009, Blanc, Grand Cru de Graves

Keisuke Matsushima Bar en croûte de pomme de terre, champignons de Paris, sauce truffe, salade mesclun Château Smith Haut Lafitte, 2006, Rouge, Grand Cru Classé de Graves

Nicolas Masse Maki de pigeon de Madame Le Guen, légumes d'automne et consommé fumé Lapsang Souchong Château Gazin, 1996, Pomerol, servi en double magnum

Nicolas Masse Tarte chiboust légère sudachi, sorbet amanatsu Champagne Laurent Perrier, Brut servi en magnum

-----------------------Dîner de solidarité pour le Japon à La Grand'Vigne le 11 décembre 2011 à 20h précises
130€ par personne - Les Sources de Caudalie sont heureuses de proposer une remise de 30% sur ses chambres pour la nuit du dimanche 11 décembre
Informations et réservation au 05 57 83 83 83 http://www.solidaritechefspourlejapon.fr/

jeudi 1 décembre 2011

mardi 29 novembre 2011

CABANES EN FETE 2011 ANDERNOS

Retrouvez moi samedi 3 Decembre lors de Cabanes en fete sur le port ostreicole d'Andernos à la Cabane du pecheur N°12 avec quelques tapas puis à partir de 15 heure dans le chapiteau La Piste aux Etoiles en compagnie de mes amis thierry renou Le PATIO, Nicolas Masse La GRAND VIGNE CAUDALIE, Pascal Nibaudeau LE PRESSOIR D'ARGENT, Stephane Carrade LA GUERINIERE.
Je réaliserai devant vous un croquant d'huitre wasabi-aneth, beurre d'huitre en tube a tartiner !!
rendez vous samedi ....

OPERA CHOCOLAT AU LAIT - PASSION - PRALINE

samedi 26 novembre 2011

FOIE GRAS LAQUE SOY SAUCE TARTARE D'HUITRES A L'HUILE MANDARINE

Une belle escalope de foie gras frais poêlé puis laquée d'un trait de sauce soja sucrée, tartare d'huître assaisonné d'une huile de mandarine rafraîchi de ciboulette finement ciselée, poivre du moulin , zestes de citron jaune confit , oseille rouge, mikado gingembre..... ça vous tente ?

vendredi 18 novembre 2011

MES RECETTES DANS DEUX OUVRAGES...





Retrouvez moi dans deux livres récents avec mes recettes .
Le premier Fromages cuisine & Terroirs , un livre sur l'univers du fromage avec des recettes bistrot et des recettes de chefs. Magnifiques photos de claude Prigent avec deux de mes recettes .


Le deuxieme aux éditions Lamartinière Ever green food, un livre sur la cuisine et le respect de l'environement, 16 chefs participent à cet ouvrage et vous retrouverez donc 5 de mes recettes assez simples!! Ever green food éditions Lamartinière

Bonne lecture....

dimanche 13 novembre 2011

NOUVEAU PRODUIT: FEUILLE DE CAVIAR PAR PETROSSIAN

Très surprenantes ces feuilles de caviar de chez Pétrossian comme une feuille de nori c’est un tout nouveau produit dans le monde de la gastronomie. J’ai donc testé dans le cadre d’un amuse bouche autour de l’huitre sous forme de Maki ! les images……






dimanche 6 novembre 2011

REALISATION DE LA COUVERTURE DE SUD OUEST GOURMAND AVEC CLAUDE PRIGENT

A la demande du magazine claude prigent photographe, carole styliste culinaire et moi meme avons réalisé la couverture du prochain sud ouest gourmand qui sortira le 24 Novembre.
Un sujet sur les soupes régionales à orienté le choix de la photo avec un ttoro basquo-bordelais façon girardot! Vous retrouverez mon portrait ainsi que quelques recettes à l'interieur de ce numero ....






lundi 31 octobre 2011

JOURNEE DU GOUT: UN MENU ETOILE DANS LES ECOLES DE BORDEAUX & MERIGNAC



Le chef Christophe Girardot, qui a obtenu en 2010 une étoile au Guide Michelin, a été choisi par la mairie de Bordeaux pour composer et réaliser un « menu étoilé » pour toutes les cantines des écoles de Bordeaux. Composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, ce repas sera servi aux 15.000 élèves des 97 écoles maternelles et primaires que compte la ville.
Au menu, le chef propose « un oeuf poché et compotée de poireaux, sauce crustacés et dés de saumon fumé », « une blanquette de veau bio aux cèpes et sa raviole aux cinq fromages » ainsi qu’ »une purée de potiron à l’orange, au miel et au cumin ». De quoi ravir les papilles de nos chères têtes blondes.
« Nous estimons que Bordeaux est située dans une région où la gastronomie est très importante et que le repas à la cantine est un temps éducatif à part entière, c’est pourquoi nous avons décidé de faire appel à un chef pour éveiller les élèves à de nouveaux goûts », a indiqué à l’AFP, Brigitte Collet, adjointe au maire chargée de l’éducation. L’opération a évidemment un coût, puisque le repas proposé est environ deux fois plus cher que le repas quotidien habituellement servi aux enfants.
Pour Christophe Girardot, participer à une telle opération est une forme d’engagement. « J’ai certaines valeurs, notamment la transmission du bien-manger et je me bats un peu contre la restauration rapide, et participer à l’élaboration de ce menu est une manière pour moi de me battre et de m’investir contre la mal-bouffe », a expliqué le chef de 44 ans, originaire de Mérignac.
Ce menu gourmand et sophistiqué, rendu exceptionnellement accessible au plus grand nombre, sera également servi à 25 clubs seniors de la Bordeaux. Une belle initiative de la ville qui se doit d’être saluée et dont on peut espérer qu’elle fera bientôt des émules



En compagnie de FREDERIC AULIAC CHEF DE CUISINE DU SIVU & INITIATEUR DU PROJET

CARPACCIO DE COQUILLE SAINT JACQUES A LA TRUFFE NOIRE, TUILE DE SAINT JACQUES



vendredi 30 septembre 2011

BRICELETS AUX EPICES...

Tandoori, curry bombay, anis sauvage, raz el hanout ..... retouvez de nouveaux parfums a travers ces galettes croustillantes servies à l'apéritif.....

POT AU FEU DE RACE BAZADAISE VERSION 2011, CONSOMME EPICE & LEGUMES RACINES CONFITS AU BEURRE CRU SALE

Joue et queue de boeuf de Bazas compose ce pot au feu longuement braisé dans un bouillon trés parfumé, entreladé de moelle et foie gras celui ci est plié dans une feuille de poireaux...
Accompagnement fleur de sel à la vanille, mostarda cremona et confiture de tomate au piment d'espelette....

dimanche 18 septembre 2011

OPERA CHOCOLAT AU LAIT-PASSION

Equilibre entre l"acidité du fruit de la passion et la douceur du chocolat au lait....

OREILLER MOELLEUX DE GIROLLE , OEUF IMAGINAIRE, 1/2 GLACE DE JUS DE VOLAILLE A LA TRUFFE

Oreiller moelleux garni d'une fine duxelle de girolle, legerement poché, girolles clou & brunoise de langoustine, un oeuf imaginaire à la truffe avec un jaune d'oeuf coulant, un jus de volaille reduit à la truffe et emulsionné de beurre...





mercredi 31 août 2011

LA TABLE EN VACANCES !

Un peu de repos bien mérité !
Réouverture le Vendredi 9 Septembre.... A trés bientot


dimanche 21 août 2011

CARPACCIO DE CEPES , HUILE DE NOISETTE ET HERBETTES...









Lames de cepes bouchon , fleur de sel, huile de noisette, ciboulette, echalote grise, pousses d'amarante, pousses de moutarde rouge, pousses d'oseille veines rouges...